بانوی سرآشپز

مرصع پلو یا نگین پلو یا جواهر پلو یک پلوی مخلوط و از غذاهای سنتی شهر قزوین می باشد. نمونه هایی از این غذا در استان فارس و خراسان نیز سرو می شود و به خاطر مخلفات درخشانی که در آن وجود دارد، این نام را گرفته است. لازم به ذکر است که مرصع در لغت به معنای جواهر است. این پلو از مخلوط چندین میوه ی تازه یا خشک کوچک مثل آلبالو و کشمش های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال های خشک شده پسته و بادام و خلال پوست مرکبات که همه ی آنها در کره کمی تفت داده شده‌اند آماده می‌شود. 

مواد لازم مرصع پلو با مرغ

 روش تهیه مرصع پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

 - مقداری از برنج دم کشیده را با زعفران مخلوط می کنیم تا برای تزیین استفاده کنیم.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری زردچوبه برای خوش‌رنگ شدن به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقداری شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته و شیرین شوند. هویج ها نباید له شوند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را با مقداری شکر و کره در تابه‌ای دیگر  تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال:

- برای داشتن خلال پوست پرتقال باید آن را از قسمت نارنجی پرتقال جدا کنیم و چندین بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، بجوشانیم و آب را خالی کنیم تا تلخی آن گرفته شود. البته می‌توانیم مقداری نبات هم به آب جوش اضافه کرده تا خلال‌های پرتقال شیرین شوند.

- سپس خلال پرتقال ها را با کره کمی تفت می دهیم.

تزیین:

- برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را با فیله مرغ، زرشک، کشمش، خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزئین می کنیم.

مرصع پلو با ماهی:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با ماهی دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از ماهی استفاده کرد.

- چند تا فیله ماهی را با گلاب می شوییم. این کار ماهی را معطر و سفید می‌کند و کاشانی‌ها سالیان سال است که از گلاب برای شستن ماهی استفاده می‌کردند.

 - درون ماهی‌تابه نچسب کره با روغن می ریزیم و ماهی‌ها را از طرف پوست در ماهی‌تابه سرخ می کنیم و نمک و فلفل به ماهی‌ها می زنیم و بعد از ۳ الی ۴ دقیقه ماهی ها را  برمی گردانیم و می گذاریم کاملاً بپزند و در حین پخت روی آنها آب لیموی تازه می ریزیم تا ماهی طعم خوبی گرفته و ترشی آن داخل گوشت ماهی نفوذ ‌کند. 

 - ماهی را با کمی گل سرخ، گشنیز یا جعفری خرد شده سرو می کنیم.

مرصع پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- تفاوت شیرین پلو با مرصع پلو در این است که در شیرین پلو خلال‌ها در لابه لای برنج قرار می‌گیرند، اما در مرصع پلور، خلال ها بر روی برنج قرار می‌گیرند.

 - برای زیباتر شدن مرصع پلو نیز می‌توان از رنگ‌های خوراکی، برای زیباتر کردن برنج استفاده کرد.

- در تهیه مرصع پلو توصیه می‌شود از زعفران زیاد استفاده شود تا هم عطر و طعم و هم رنگ بهتری به مرصع پلو بدهد.

- در مرصع پلو حتما از برنج ایرانی استفاده می کنیم و آن به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.